Portraits des Intervenants professionnels de la Restauration au cours du salon Exp'Hôtel

 

Les Professionnels de la Restauration vous font part de leurs idées pour lutter contre le gaspillage alimentaire.

*Ces portraits ont été réalisés en Novembre 2015 - Cliquez sur les logo pour découvrir l'actualité de ces professionnels

Petra SAJN - Déléguée Générale - Association "Bon Pour le Climat" (Paris)

 

L’association réunit des restaurateurs, hôteliers et consommateurs pour promouvoir une nouvelle façon de cuisiner, plus respectueuse de l’environnement. Son souhait est de « réduire l’empreinte carbone et de favoriser les circuits courts ».

Ainsi, pour adhérer à l’association il faut remplir trois critères :

  • Proposer des produits locaux

  • Respecter les saisons

  • Privilégier les végétaux aux protéines animales.

Slimane HAMADACHE - Restaurateur privé - Rest'O (Bordeaux)

 

REST’O propose une cuisine végétarienne et végétalienne, souvent sans gluten, à base de produits de saison, locaux et 100% bio.

Le restaurant joue sur l’originalité pour la préparation de ses plats : Slimane sert des plats que l’on ne mange pas chez soi et que l’on ne peut pas trouver dans le quartier.

Son principal fournisseur est le « Relais Vert ». Ensuite, le restaurateur fait le marché tous les jeudis pour compléter son approvisionnement et effectue un appoint dans les différents magasins bio de Bordeaux (Bio C’Bon, Darwin, La vie Claire, etc.) en fonction de ses besoins ou des menus de la semaine. Ainsi, le restaurateur gère ses stocks en flux tendus, en complétant avec des appoints lorsque cela est nécessaire.

Le restaurateur propose également, et de manière volontaire, gratuite et systématique, le doggy bag aux personnes qui ne finirait pas leur assiette.

Vivien DURAND - Restaurateur privé - Le Prince Noir (Lormont)

 

Depuis qu’il a installé un composteur, Vivien remplit une poubelle de moins. De plus, l’équipe est plus sensibilisée en vidant les pertes et les denrées gaspillées dans le composteur.

Suite à cela, il s’est mis à faire évoluer ses recettes afin de réduire le gaspillage alimentaire. Ainsi, le restaurant est passé de 3 à 4 containers de déchets par an à seulement 2. L’intérêt est à la fois économique et gustatif, et qu’en travaillant en flux tendu il y a moins de gaspillage.

Il a découvert au cours du Salon Exp'Hôtel le concept de Gourmet Bag et s'est dit intéressé par le concept.

Alexandre BARAT - Artisan Boulanger Pâtissier - Le Fournil d'Alex (Blanquefort)

 

Alexandre a indiqué au cours du Salon Exp'Hôtel que les pistes d’actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire en boulangerie pâtisserie se situent à trois niveaux :

  • En magasin : il faut inculquer de bonnes bases, comme on inculque des bases pour l’hygiène.

  • En fabrication : il faut adapter ses recettes pour ne pas avoir de pertes.

  • En livraison : il faut travailler avec des acteurs locaux pour avoir des fruits de saison et faire preuve d’adaptation et de flexibilité pour certaines livraisons à effectuer (avec les écoles par exemple).

Sur la question de la sécurité alimentaire, il faut avoir une communication claire et honnête avec les clients quant au respect de la chaîne du froid au sein du magasin. Il considère qu’à partir de là, la responsabilité est du côté du client averti.

Paul RICHARD - Loc'Halle Bio (Bordeaux)

 

Loc’Halle Bio est une structure coopérative réunissant des producteurs de fruits et légumes bio situés à moins de 150 kms de Bordeaux. Sa vocation est de « proposer aux commerçants et restaurateurs de l’agglomération bordelaise une offre maraîchère de qualité, exclusivement bio », et en circuits courts.