Guides pour la restauration collective

Découvrez les guides existants qui favorisent la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, quelle soit scolaire, de santé, d'administration ou d'entreprise.

Guide pratique pour des prestations intégrant des produits durables et de qualité
CNRC, Automne 2021

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Ce guide du Conseil National de la Restauration Collective, adressé aux restaurants collectifs en prestation de services, constitue un outil d’accompagnement pour la mise en œuvre de l’objectif de montée en gamme des approvisionnements fixé par la loi Egalim du 30 octobre 2018, avec au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective à partir du 1er janvier 2022.

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Guide : Vers une alimentation plus durable en restauration collective
ADEME, Juin 2021

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Besoin vital, notre alimentation doit devenir plus respectueuse de l’environnement tout en restant accessible à tous. La restauration collective porte à ce titre de nombreux enjeux tout en étant soumise à de nombreuses contraintes réglementaires et économiques.
À destination des acteurs de la restauration collective, ce guide pratique a été conçu afin d’apporter des éléments concrets sur la mise en place d’une alimentation durable dans leurs structures, notamment dans le cadre de la mise en œuvre de la loi EGAlim.
Au travers des piliers de l’alimentation durable, vous y trouverez les ingrédients pour y arriver : des chiffres clés pour vous comparer, des informations pour comprendre, des éléments de méthode, des outils pratiques…
À vous de jouer !

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Guide pratique pour la passation des marchés publics en restauration collective 
CNRC, Mars 2021

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Ce guide du Conseil National de la Restauration Collective, adressé aux restaurants collectifs en gestion directe, constitue un outil d’accompagnement pour la mise en œuvre de l’objectif de montée en gamme des approvisionnements fixé par la loi Egalim du 30 octobre 2018, avec au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective à partir du 1er janvier 2022.

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SELFIDÉAL - Guide de recommandation à l'usage des cuisiniers, des gestionnaires... pour gérer les offres à choix multiple
CENA, 2020

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Ce guide s’adresse en particulier aux acteurs de la restauration collective scolaire qui proposent ou souhaitent proposer à leurs convives, une offre à choix multiples.  Il détaille et présente : les conditions de réussite pour gérer les nombres de choix ;  les procédures pour faire évoluer l’offre ;  des témoignages et exemples concrets, pour concilier une restauration de qualité et des coûts maîtrisés.

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La restauration collective bio en Nouvelle-Aquitaine
Interbio Nouvelle-Aquitaine, 2020

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Impliqué depuis de nombreuses années dans l’accompagnement et le développement des approvisionnements bio en restauration collective, INTERBIO Nouvelle-Aquitaine oeuvre au quotidien pour permettre au plus grand nombre d’accéder à une alimentation saine et durable. Relocaliser ses approvisionnements en produits bio locaux, c’est soutenir des filières engagées, c’est proposer des produits sains et de qualité tout en sensibilisant les convives aux enjeux que représente l’agriculture biologique.

Conscients que ces projets ne se mènent pas sur le court terme, INTERBIO propose ce guide complet qui est parsemé d’outils, de témoignages, de contacts…pour permettre d’atteindre à minima 20% de produits bio dans les services de restauration collective.

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Guide : Les paniers anti-gaspi en restauration collective

Biens Communs, Argile, ADEME, Novembre 2020

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L’ADEME a réalisé, entre mai et août 2020, une étude qui a servi de base à la réalisation d’un guide destiné aux restaurants collectifs qui souhaitent mettre en place « des paniers anti-gaspi » comme démarche complémentaire de lutte contre le gaspillage alimentaire. Ce panier anti-gaspi concerne les excédents de préparation non servis aux convives, et qui pourraient être ensuite vendus sous la forme de paniers. Ce guide intègre toutes les réponses aux questionnements relatifs à la faisabilité d’une telle démarche, aux règles d’hygiènes associées, et à l’environnement réglementaire.

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Expérimentation du menu végétarien
CNRC, Juillet 2020

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La loi EGalim a introduit l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration scolaire à partir du 1er novembre 2019, dans le cadre d'une expérimentation de 2 ans. Les travaux sont conduits au sein du Conseil national de la restauration collective (CNRC) installé par le ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation en avril 2019. Le groupe de travail « nutrition» du CNRC a élaboré un guide sur la composition nutritionnelle de ce menu végétarien hebdomadaire.

 Ce travail est le fruit d'une concertation de 8 mois avec l'ensemble des acteurs concernés basée sur l'expertise scientifique de l'Anses, du Haut Conseil de Santé Publique et de Santé Publique France. Il présente des recommandations en termes de composition du menu végétarien obligatoire, par groupe alimentaire et pour 20 repas successifs.

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Cantines bio : le guide pratique des parents
Un plus bio, 2020

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Hier l'apanage de quelques collectivités pionnières et défricheuses, le thème du bio et du local dans les cantines s'est largement démocratisé.

Aujourd'hui il n'est plus un citoyen mangeur qui ne se sente intimement ou collectivement concerné par la question de l'évolution du modèle de la restauration collective. C'est une bonne nouvelle pour nos assiettes, pour la santé publique, pour l'environnement et pour le climat. C’est aussi un signal fort et précieux envoyé à ceux qui nous nourrissent, au premier rang desquels les agriculteurs, les cuisiniers. Mais si la société a remporté quelques jolies manches grâce à l’action de certaines collectivités, la bataille citoyenne n'est pas encore tout à fait gagnée.

Les parents d’élèves restent mobilisés, mais le thème des cantines s’invite aussi chez tous les parents et les proches de personnes hospitalisées, résidant en Ehpad, les étudiants dépendant des Crous, les salariés en entreprise… Bref, c’est le citoyen mangeur qui est invité à la table du grand débat.

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Guide pour un EHPAD Zéro gaspillage

Symeed29, Octobre 2019

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La lutte contre le gaspillage alimentaire est un enjeu éthique, environnemental et social pour les EHPAD. C’est pour répondre à ces enjeux que le Symeed29, Syndicat mixte de gestion durable des déchets du Finistère a lancé en 2017 une étude d’expérimentation auprès de 3 EHPAD pilotes du département. L’objectif était de les accompagner pendant un an dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des biodéchets.

A travers ce guide vous trouverez les actions testées et mises en place par les EHPAD pilotes du Finistère et les résultats obtenus !

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Programme GARP « Gaspillage Alimentaire Réduire Prévenir »
Agir sur la qualité de la restauration pour mieux sensibiliser les élèves

Réseau GARP, Septembre 2019

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Ce guide « clés en main » présente le programme GARP

« Gaspillage Alimentaire Réduire Prévenir », qui a permis de tester et répertorier de multiples actions détaillées sous forme de fiches actions. Il reste ensuite à chaque équipe à l’adapter à son établissement ou son groupe d’établissements.


L’expérience du réseau GARP initiée depuis 2015 dans les lycées de Charente permet de confirmer que la lutte contre le gaspillage alimentaire pour être effective doit s’accompagner de changements de comportement.

Ce guide a reçu  le soutien de la DRAAF Nouvelle Aquitaine, du Plan National pour l’Alimentation, du Conseil Régional Nouvelle Aquitaine, de l’Inspection Académique et de la Ligue de l’enseignement de Charente.

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Guide pratique pour réduire collectivement le Gaspillage alimentaire en restaurant d’entreprise

La Défense des aliments, Mai 2019

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Un groupe de travail anti-gaspillage alimentaire, local et multi-partenarial, s’est constitué en juin 2017 avec le  soutien de Paris la Défense. L’association La Défense Des Aliments, est née de cette initiative.

Un  diagnostic du gaspillage  alimentaire  dans  cinq  restaurants  d’entreprises  a  été lancé  en  2018, suivi  par  le déploiement de solutions individuelles ou mutualisées. L’expérimentation est soutenue par la DRAAF et l’ADEME Ile-de-France.

Ce guide pratique s’adresse à tous les professionnels de la restauration d’entreprise, leurs clients et les acteurs de l’immobilier de bureaux. Il fait état des résultats de cette expérience collective et vise à partager avec eux une méthodologie et des outils duplicables.

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Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective :

un défi collectif !

Parc naturel régional du Haut-Languedoc, Janvier 2019

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Ce guide « Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, un défi collectif ! » a pour objectif d’apporter des informations globales sur le gaspillage alimentaire, mais aussi une méthodologie pour la mise en place d’un projet permettant d’identifier les pertes et le gaspillage alimentaires et proposer un plan d’actions.

Parce que lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est avant tout prévenir, ce guide propose des exemples d’outils et d’animations faciles à mettre en oeuvre.

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Guide de bonnes pratiques de lutte contre le gaspillage alimentaire à l’hôpital, en établissements d’accueil de personnes âgées et en établissement d’accueil médicalisé

Centre Hospitalier de Saintonge, Octobre 2018

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Dans le cadre d’une convention signée avec la DRAAF Nouvelle-Aquitaine le Centre Hospitalier de Saintonge a élaboré un guide complet visant à identifier les acteurs et les méthodes à mobiliser pour la mise en œuvre de plans d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire adaptés aux hôpitaux, aux établissements d’accueil de personnes âgées et aux établissement d’accueil médicalisé.

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Guide méthodologique contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

SYDED du Lot, Août 2018

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Ce guide est un complément au guide national de l’ADEME « Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective » pour répondre aux besoins formulés par la restauration collective de notre territoire.


Le document résume les démarches envisageables et présente des expériences lotoises concrètes, mais il n’est pas exhaustif.


Chaque établissement peut y puiser des éléments de méthode afin de concevoir et adapter son projet au vue de ses spécificités.

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Stop au gaspillage alimentaire : le guide antigaspi pour les EHPAD

GERES / GESPER, Avril 2018

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Ce document présente de manière synthétique les résultats d’un projet retenu dans le cadre de l’appel à projets régional de lutte contre le gaspillage alimentaire, mené conjointement par le Geres (Groupe énergies renouvelables, environnement et solidarités) et Gesper (Gestion de proximité de l’environnement en région), deux associations basées en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Le principe de ce projet était de conduire des actions de réduction du gaspillage alimentaire au sein d’Ehpad pilotes de la région, et d’en mesurer les impacts.

L’objectif de ce document est de capitaliser le retour d’expérience des actions conduites, et de proposer quelques recommandations pour la mise en place de démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire.

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Guide pratique : réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective

ADEME, 2017

L'ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) publie un guide très complet sur la mise en œuvre d'une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. Les professionnels y retrouveront conseils, exemples, données chiffrées et points de méthodologie pour mettre en place leur démarche, de façon autonome ou accompagné par une structure dédiée.

On retrouve également comment : 

- Réaliser un diagnostic et évaluation du gaspillage

- Identifier les causes de ce gaspillage

- Concevoir et mettre en oeuvre un plan d'action efficace 

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Guide d'accompagnement à l'usage des collectivités territoriales : la lutte contre le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets

LE CNFPT, 2017

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Les collectivités territoriales et les établissements se mobilisent sur cet enjeu de réduction de déchets et multiplient les expériences auprès des convives et à toutes les échelles (production, gestion des biodéchets, …).


L’objet du livre est d’établir un bilan de ces diverses expériences, des différents outils mis à disposition et de jauger de leurs avantages et de leurs limites pour les plus significatifs d’entre eux.

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Promouvoir l'alimentation durable en restauration collective : le guide de l'approvisionnement local

Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, 2016

Ce guide pratique à destination des gestionnaires de la restauration collective publique propose des pistes pour développer un approvisionnement en produits de proximité et de qualité. Tout en encourageant l'ancrage territorial de la politique de l'alimentation, l'approvisionnement local est souvent synonyme de qualité... et de gaspillage alimentaire !

Les petits plus de ce guide : 

  • Des indications pour connaitre l’offre locale : informations nécessaires, qualité, etc.

  • Identifier et mettre en place les conditions de réussite.

  • Des recommandations pratiques et juridiques à l’attention des gestionnaires et responsables de restaurants collectifs qui s’inscrivent dans une démarche d’approvisionnement local.

  • Les conditions de réussite de toute démarche d’approvisionnement local en restauration collective

  • Des conseils adapter l’organisation de la restauration 

  • Des conseils pour rédiger et organiser ses marchés

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Un guide pratique né d'une expérimentation régionale pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans les lycées

Greencook, 2014

"Entre décembre 2011 et octobre 2013, la région Nord-Pas de Calais s'est engagée dans le projet transnational GreenCook visant à réduire le gaspillage alimentaire et faire de la zone "Europe du Nord-Ouest (ENO) un modèle de gestion alimentaire durable."

Grâce à cette expérience de 21 mois, la région publie en 2014 ce guide de bonnes pratiques spécifiquement adressé aux lycées. Ce support comprend un retour sur les enjeux bien documenté et une exposition claire et outillée de la méthodologie adaptée. Soit autant d'information utiles pour suivre l'exemple de ce projet pilote qui a permis une réduction de 23% du gaspillage alimentaire sur l'ensemble des établissements suivis.

En savoir plus sur le projet de Greencook

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Un guide pratique sur le don aux associations d'aide alimentaire destiné aux établissements de restauration collective 
DRAAF, 2013

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Ce guide a été élaboré par la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt (DRAAF) de Rhône-Alpes, dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l’alimentation (Programme National pour l’Alimentation - PNA). Lutter contre le gaspillage alimentaire et aussi améliorer, en quantité comme en qualité, l'alimentation des personnes les plus précaires font partie des objectifs du PNA.

Le présent guide s’adresse aux restaurants ainsi qu’aux associations d’aide alimentaire.

Il présente les différents arguments en faveur de dons, en particulier dans le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire, de la loi « biodéchets » et des besoins croissants de denrées des associations, en particulier en produits frais.

Il détaille la réglementation sanitaire spécifique au secteur de la restauration collective et aux denrées alimentaires et son application en cas de dons.

Il met l’accent sur les conditions de réussite des partenariats mis en place, en insistant sur la question de la responsabilité en cas d’intoxication alimentaire liée à des denrées données.

Enfin, la partie 4 présente des retours d’expérience de partenariats entre restaurants et des associations d’aide alimentaire.

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"Eco rest'o" : opération témoin

Alsace Nature, 2013

Présentation d'une méthode pour évaluer (pesées les restes des convives et en cuisine, diagnostic, suivi-évaluation) et réduire le gaspillage (portions de taille variable, doggy bag, don aux associations caritatives) auprès de restaurateurs volontaires.

Visiter le site web

Guide "anti-gaspi" en restauration collective pour étudiants

REFED 2013

Le Réseau français des étudiants, pour le développement durable a réalisé un état des lieux ainsi qu'un questionnaire ciblé sur les étudiants et fait la part belle aux solutions concrètes pour réduire le gaspillage. Les pistes d'actions et les alternatives décrites permettent d'agir dans la vie quotidienne étudiante comme dans le fonctionnement des restaurants universitaires.

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Guide CPIE

CPIE, 2012

Retrouvez le guide du CPIE qui explique comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective

Les petites plus de ce guide : 

  • Les approches relatives au gaspillage alimentaire : définition, chiffres clés, enjeux de développement durable, etc.

  • Les éléments de méthodes en faveur de la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective

  • Des fiches de synthèse des expériences des CPIE

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Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective

Département de la gironde, 2012

Retrouvez le cahier de préconisation pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective. Ce guide contient notamment 20 fiches-méthode pour : réduire les restes de préparation les portions, adapter les assiettes, optimiser les réservations, se concerter sur les recettes, donner aux associations, organiser des ateliers de sensibilisation, proposer des repas sans plateau etc.

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Guide de la restauration collective responsable

CIVAM/Fondation Nicolas Hulot, 2011

Guide pour la mise en place d'une restauration collective responsable

Ce guide présente :

  • Une vision globale de la mise en place d’un projet de restauration collective responsable : enjeux et contexte, méthodologie, cadre politique et réglementaire, code des marchés publics et critères environnementaux, etc.

  • Des démarches de restauration collective basées sur l’alimentation biologique et des initiatives associant d’autres produits de qualité

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Gaspillage établissement de santé

ADEME, 2011

Ce guide propose des méthodes concrètes afin d'aider les établissements de santé à réduire leur gaspillage alimentaire

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Gaspillage restaurant d'entreprise

ADEME 2011

Ce guide permet d'organiser des repas zéro déchets alimentaire dans un restaurant administratif ou d'entreprise. il est important de montrer que le gaspillage n'est pas une fatalité, et qu'il existe des solutions

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Gaspillage cantine scolaire

ADEME 2011

Organiser des repas zéro déchets alimentaire dans les cantines scolaires, c'est possible! Ce guide vous permettra de trouver des solutions concrètes et efficaces afin de réduire les quantités de déchets alimentaires dans les cantines scolaires.

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